Zoom sur la formation HACCP, pour entreprise et salariés


La formation HACCP est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Elle s’applique à l’ensemble des professionnels de la restauration, chaque établissement devant compter au moins une personne formée. Au-delà de cet aspect obligatoire, la formation présente de nombreux avantages.

Qu’est-ce que la formation HACCP ?

C’est aux Etats-Unis que la notion de Hazard Analysis – Critical Control Point abrégée HACCP est apparue dans les années 1960. Entendez par là des formations d’hygiène et sécurité obligatoires qui porte sur l’analyse des dangers, des points critiques de contrôle (CCP) pour leur maîtrise. Il s’agit d’un dispositif adopté à l’échelle internationale, s’articulant autour de 7 principes majeurs :

– reconnaissance des risques et détermination des mesures préventives
– identification des CCP maîtrisables
– définition du seuil critique
– mise en place d’un dispositif de surveillance basé sur des tests et observations confirmant l’efficacité des CCP
– mise en place de solutions correctives
– établissement d’un processus de contrôle de l’efficacité de la politique HACCP
– établissement d’un document qui condense les procédures et observations précédemment listées dans un souci de traçabilité.

Ainsi, la formation HACCP ne vise pas la suppression totale des risques alimentaires. En revanche, elle permet d’adopter des mesures préventives, adéquates aux dangers identifiés en amont.

Quels sont ses avantages ?

Un certificat vous est remis en fin de formation. Il atteste que vous serez en mesure de déployer les méthodes nécessaires en prévision des différents risques sanitaires, qu’ils soient chimiques, biologiques ou physiques. Le document est également un gage de salubrité au regard des consommateurs, ce qui renforcera leur confiance en vos services. Suivre une formation HACCP vous permet bien évidemment d’être en règle vis-à-vis des organismes de contrôle nationaux et internationaux.

La compréhension de la prévention des risques et la maîtrise des mesures correctives optimisent la fiabilité d’une agro-alimentaire (plus d’infos ici concernant les règles d’hygiène notamment). Pensez à vous former en présentiel ou en ligne afin de vous conformer aux exigences réglementaires.

Quelles sont les raisons de la mise en place de la formation HACCP ?

Saviez-vous qu’à l’origine, ce type de formation n’était prévue que pour les astronautes ? Mais au vu des besoins, son champ d’action a rapidement été élargi, notamment au secteur agroalimentaire. Le but était de contrôler au maximum l’hygiène des restaurants mais aussi de tous les bâtiments de l’industrie agro-alimentaire. Ainsi, cela permettait de limiter les risques de contaminations microbiennes ; hantise des consommateurs mais aussi des professionnels de la restauration.

En ligne de mire plus particulièrement, la listeria, la salmonelle ou encore le staphylococcus aureus (plus connu sous le nom de « la maladie des banquets »). Même si ces infections restent rares, il convient d’être vigilant car les cuisines ou ce type de lieux sont des environnements très propices aux développement de ces microbes et bactéries.

Grâce à la formation HACCP, le but est donc de parvenir à tracer l’ensemble du processus et des chaînes de production, pour rapidement pouvoir remonter à la source du problème et l’identifier si nécessaire.